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臭豆腐的配料里竟然有屎?真相在此
发布时间发布时间:2020-07-24 14:13

  本文专家:刘少伟,华东理工大学FDA研究中心副主任、教授,美国宾夕法尼亚大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后。

  前段时间,一则“臭豆腐配料表里竟然有屎”的新闻在网络传开,引起了广大网友的迅速关注。

  虽然最终证明是有人恶意造谣,可关于臭豆腐的食品安全事件确实一直存在。因此,今天有必要来科普一下关于臭豆腐的那些事。

  医生猜测,苏先生食用的臭豆腐在制作或发酵过程中,可能遭到粪水浸泡,虽然臭豆腐在烧制时经历高热油炸的程序,其中一些如大肠杆菌或沙门氏菌的细菌会被杀灭,细菌被破坏,但内毒素依然会残留,量大可致命。

  从技术角度说,单独用粪水浸泡/发酵无法做出人们喜爱的“闻起来臭,吃起来香”的臭豆腐。虽然同样是“臭”,可“臭”的感觉有很大区别。

  硫酸亚铁和硫化钠给商贩,用来作为快速生产臭豆腐的“秘方”。硫酸亚铁和硫化钠一般都用在工业上。

  七水硫酸亚铁硫酸亚铁也叫青矾,主要用于制造颜料、防腐剂和饲料中的添加剂。

  硫化钠水溶液呈强碱性,在空气中潮解,并碳酸化变质,不断释放出硫化氢气体。

  两者发生化学反应之后,产生了硫酸铁、硫化氢等多种硫化物,硫化氢会引起人头痛、眩晕,严重者可引起中毒,有臭鸡蛋味,这就使得臭豆腐在能够短时间内获得,其他一些硫化物也或多或少有毒性甚至是致癌物。

  发酵臭豆腐的臭味主要是豆腐中蛋白质在微生物作用下分解成硫化物、吲哚等次级产物,而且一些含硫的氨基酸(蛋白质水解的产物)会进一步分解成硫化氢和氨这两种具有强烈刺激性气味的气体,因此有臭味产生。

  NH3结构式非发酵臭豆腐是用臭卤水浸泡而成,臭卤水一般用苋菜作为发酵原料短期发酵,让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质,使豆腐组织松弛,散发臭味。

  发酵的苋菜梗臭豆腐闻起来臭,是因为具有挥发性臭味的小分子通过鼻腔进入,被嗅觉细胞感知,并告诉我们的大脑,呐,这个闻着好臭!这种臭味小分子主要是蛋白质分解生成的氨以及含硫化合物等物质。

  臭豆腐吃起来香,是因为食物在口中咀嚼时,被味蕾细胞感知,同时咀嚼过程中挥发性分子从口腔中进入鼻腔,被嗅觉细胞感知。

  臭豆腐经过后期的油炸,在高温下挥发掉部分臭味小分子物质,并且氨基酸与糖类会发生美拉德反应(市面上在售的烧酸奶啥的就是因为同样的原理才变成褐色的),臭味减轻了,香味却提升了,因此到了消费者手中的臭豆腐已经变得吃起来很香了。

  但如果家庭随意制作,又缺乏经验,非常容易出现有害菌繁殖的情况。加上没有质量部门的检测,无法保证自制臭豆腐真的安全。

  臭豆腐的水是否黑得像墨水一样,如果有小颗粒的沉淀、或颜色为红褐色并有沉淀造成分层说明臭豆腐是不正常的。餐盘上的臭豆腐如果黑的像墨汁一样的,也是“问题豆腐”。

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